Saturday 13 April 2013

இனிய சித்திரை


                                     இனிய சித்திரை.
                                     ----------------------



சித்திரையே சித்திரையே
இத்தனை நாள் எங்கிருந்தாய் ?

மாசி பங்குனி பின் மறைந்திருந்தேன்
தையில் பாதை மாறி பயணம் புகுந்த
பகலவன் மேட ராசிவரக் காத்திருந்தேன்.

நீ வந்தால் ஆண்டு பிறக்கிறது
இவ்வாண்டோ “விஜயவருஷம்
பங்குனியின் பனித்திரை விலக
தகத்தகாய சூரியன் வருமுன்னே
விடியலில் விஷுக் கணி கண்டு
காணும் நலமே தொடர துயர்
துடைப்போம்,அனைவரும் வாழ
வாழ்த்துவோம், வாழ்த்துக்கள்.


இன்று வருஷப் பிறப்பு. எல்லோரும் இன்பமாய் இருக்கும் நேரம்  அதில் இனிப்பு சேர்க்க ஒரு எளிய இனிப்பு செயல் முறை.
தேவையான பொருட்கள்.:-கடலை மாவு ஒரு கப்.
                         பொடித்த சர்க்கரை ஒரு கப்
                         பொடியாய் நறுக்கிய முந்திரிப் பருப்பு
                         கொஞ்சம் பொடித்த ஏலக்காய்த் தூள்
                         நெய் அரை கப்


செய்முறை.:-

வாணலியில்  கடலை மாவை நெய்யில் வறுக்கவும். கை விடாமல் கிளறும்போதுவாசனை வரும். ( மாவு கரியக் கூடாது. )  அடுப்பை அணைத்துஅதில் பொடித்து வைத்த சர்க்கரையை கலந்து கிளறவும். அதில் பொடித்து வைத்திருக்கும் முந்திரிப் பருப்பையும் ஏலக்காய்த் தூளையும் சேர்க்கவும். சூடு ஆறும் முன்பாக  சிறு சிறு உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும்.

ருசியான பேசின் லட்டு தயார்.
 

 

Tuesday 9 April 2013

சென்னா பட்டூராவா, சோலே பட்டூராவா





சென்னா பட்டூராவா, சோலே பட்டுராவா.?


சென்னா பட்டூராவா , சோலே பட்டூராவா.?
---------------------------------------------------------

பெயர் என்னவாக இருந்தால் என்ன..?இந்தப் பதிவைப் படித்து முடித்த பிறகு பெயரை நீங்களே வைக்கலாம். பல பல வருடங்களுக்கு முன் சென்னைக்கு வந்திருந்தோம். பெசண்ட் நகரில் அஷ்ட லக்ஷ்மி கோயில் தரிசனம் செய்ய வந்தபோது  எங்கள் உறவினர் ஒரு ஓட்டலுக்கு அழைத்துச் சென்று இந்த உணவை ஆர்டர் செய்தார்கள். அப்போதிலிருந்தே எனக்கு பெயர் சந்தேகம் இது வரை தீர்ந்தபாடில்லை. A ROSE IS A ROSE BY WHATEVER NAME YOU CALL IT. அன்றையிலிருந்து எனக்கு மிகவும் விருப்பமான உணவு இது. செயல் முறை விளக்கம் தருகிறேன். செய்து பார்த்து சுவைத்து மகிழுங்கள்.

முதலில் சோலே அல்லது சென்னா செய்யும் முறை

தேவையான பொருட்கள். 1.) வெள்ளை கடலை, ( காபுல் சென்னா என்றும் கூறுவார்கள். ) சுமார் ஒரு கப். முதல் நாள் இரவிலேயே ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்.2) வெங்காயம் மூன்றோ நான்கோ( பெரியது) 3). தக்காளி சுமாரான சைசில் நான்கு.4) இஞ்சி கொஞ்சம்5) கொத்தமல்லித் தூள் . 6) மிளகாய் தூள்
7) தாளிக்க சீரகம் , கடுகு. 8.) எண்ணை  தேவையான அளவு. 9) பச்சைக் கொத்தமல்லி 10) புளி கொஞ்சம் 11) உப்பு தேவையான அளவு. 

ஊறவைத்த கடலையை நன்றாகக் கழுவிக் குக்கரில் வேகவைத்துக் கொள்ளவும் இஞ்சி,வெங்காயம் தக்காளியை நறுக்கி தனித்தனியே மிக்சியில்  அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணைவிட்டுகடுகு சீரகம் தாளிக்கவும். அதில்  அரைத்துவைத்த விழுதை வதக்கவும் அதில் கொத்தமல்லித் தூள் மிளகாய்த்தூள்  சேர்த்துக் கொள்ளவும். இந்தக் கலவையில் வேகவைத்த வைத்த கடலையில் சிறிது எடுத்துவைத்து மீதியைப் போடவும்தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து  சிறிது நீர் ஊற்றி நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். சிறிது எடுத்து வைத்திருந்த கடலையை மிக்சியில் ஒரு சுற்று ஓடவிட்டு அதை வாணலியில் இருக்கும் கலவையில் ஊற்றவும். இதில் சிறிது புளி கரைத்த நீரை  நன்றாகக் கலந்து கொதித்தபிறகு இறக்கி வைத்து அதில்வறுத்துப் பொடி செய்து வைத்த சீரகமும்  பொடியாக நறிக்கிய பச்சைக் கொத்துமல்லியைம் சேர்க்கவும் சுவையான சோலே தயார் ( புளி கரைத்த நீர் சிறிது புளிப்பு சுவை சேர்க்கவே. அதற்குப் பதிலாக ஆம்சூர் பொடி கலக்கலாம்.  இந்த செய்முறையில் அளவுகள் அவரவர் ருசிக்கேற்றபடி உபயோகிக்கலாம். சமையலில் அளவுகள் எல்லாம் கண்பார்த்து கை செய்ய வேண்டியது என்பார் என் மனைவ)

அடுத்து பட்டூரா செய்யும் முறை. 
கோதுமை மாவோ மைதா மாவோ கொண்டு பூரி செய்வது போல் தான். இதில் ஒரே வித்தியாசம் என்னவென்றால் உருளைக் கிழங்கை நன்றாக வேக வைத்து தோலை நீக்கி மசித்துக்கொள்ள வேண்டும். பூரிக்கு மாவு பிசையும்போது நீரே கலக்காமல் மசித்த உருளைக் கிழங்கில் மாவைச் சேர்த்துப் பிசைய வேண்டும் சிறிதே அளவு பொடி உப்பு சேர்த்து. பூரி இடும் பதம் வரும்வரை மாவைக் குழைக்க வேண்டும்ன்ண் ண்டும். பிறகு சப்பாத்திக்கல்லில் பூரிக்கு உருட்ட வேண்டும். மிகவும் மெலிதாகவும் இருக்கக் கூடாது. தடிமனாகவும் இருக்கக் கூடாது. பிறகென்ன ? வாணலியில் தேவையான அளவு எண்ணை ஊற்றி  நன்றாகக் காய்ந்தபிறகு பூரி வார்த்தெடுக்க வேண்டும்.
நண்பர்களே நண்பிகளே யம்மி யம்மி சோலே பட்டூரா ரெடி. 
செய்து பார்த்து ருசியுங்கள்.     

Saturday 6 April 2013

அடிப்படை சமையல்----2


                                             டீ போடத்தெரியுமா.?
                                             -----------------------------
சென்ற பதிவில் காஃபி போடும்முறை பற்றி எழுதி இருந்தேன். ாஃபி குடிக்கும் பக்கம்  பொதுவாக தமிழ்நாடு மற்றும் கர்நாடகத்தில்தான் அதிகம். மற்ற மாநிலங்களில் பெரும்பான்மையோர் விரும்புவது, டீ அல்லது சாய். முதன் முதலில் டீ போடுவது எப்படி என்று என்னுடைய ஏழு எட்டு வயதிலேயே கற்றேன். நாங்கள் அரக்கோணத்தில் இருந்தபோது , என் சித்தப்பா லிப்டன் டீ கம்பனியின் டெமான்ஸ்ட்ரேடர்- ஆக வேலையில் இருந்தார், வீட்டுக்கு வீடு சென்று டீ போடும் செயல் முறை விளக்குனராக இருந்தார். அப்பொது டீ போடுவது எப்படி என்று கற்றது. டீ போடும்போது தேயிலைத் தூள் அல்லது தேயிலை  இலையாக உபயோகிப்பது என்று இருவகைப் படும். முதலில் தேயிலைத்தூள் கொண்டு தேநீர் தயாரிப்பதைப் பார்ப்போம். நீரை நன்றாகக் கொதி க்க வைக்க வேண்டும். அடுப்பை அணைத்து கொதித்த நீரில் தேயிலைத்தூளை இடவேண்டும் தேயிலையின் அளவு எல்லாம் அவரவர் ருசிக்கு ஏற்றபடி இடுவது போகப் போகப் பழகிவிடும், தேயிலைத் தூள் இறங்க சற்று நேரம் அனுமதிக்க வேண்டும். பிறகு அதை வடிகட்டியில் விட்டு  கசடை எடுக்க வேண்டும். வடிகட்டிய நீரில் தேவைக் கேற்ப காய்ச்சிய பாலை ஊற்ற வேண்டும். சர்க்கரை யும் தேவைக்கேற்ப சேர்க்கவும். நல்ல தேநீர் தயார். இதில் நான் எந்த குறிப்பிட்ட அளவும் கொடுக்கவில்லை. ருசி என்பது ஆளாளுக்கு மாறு படும். தேயிலையை உபயோகிக்கும்போது கொதி நீரில் தேயிலையை கலந்து நீருடன் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். இருந்தால்தான் தேநீர் நன்றாக இருக்கும். முக்கியமாக பார்க்க வேண்டுவது உபயோகிப்பது தேயிலையா இல்லை டீத்தூளா என்பதாகும்.
எந்தமுறையில் செய்தாலும் காய்ச்சும் பால் ஃப்ரெஷ்ஷாக இருந்தால் சுவை கூடும். சிலர் தேயிலை தயாரிக்கும்போது சிறிது சுக்குப் பொடியும் ஏலக்காய் பொடியும் கலப்பார்கள். மசாலா டீ என்று சொல்வார்கள். எந்த பொருளும் அதன் ஒரிஜினல் சுவையோடு இருந்தால்தான் நல்லது.
சிலருக்கு லெமன் டீ என்றால் விருப்பம்.பால் சேர்க்காத தேத்தண்ணீரில் எலுமிச்சை சாறை ஊற்றி அதன் சுவையில் திளைப்பவரும் உண்டு.
காஃபி ,மற்றும் டீ குடிப்பவர்கள் பலரகம். டபரா டம்ளரில் நுரை வரும்படி ஆற்றிக் குடிப்பவர் ஒரு வகை என்றால் ஒரு கப் டீயை அரை மணிநேரத்துக்குமதிகமாக வைத்துக் குடிப்பவர் ஒரு ரகம். காஃபி ,டீ குடிக்குமளவும்  வேறுபடும். சில வீடுகளில் காஃபி பூனா டம்ளர் என்று சொல்லப் படும் பெரிய டம்ளரில் குடிப்பார்கள் கொடுப்பார்கள். இப்போது பெஙகளூரில் கடைகளில் 15-லிருந்து 25 மில்லிலிட்டர் அளவு காஃபியும் டீயும் விற்கப் படுகிறது.

எங்களுக்குத் தெரிந்த மங்களூர் குடும்பத்தினர் நீர்த்தோசை என்று தோசை சுடுகிறார்கள். செய்வதற்கு எளிது. முயற்சி செய்து பாருங்களேன். வெறும் பச்சை அரிசியை தண்ணீரில் சிறிது நேரம் ஊற வைத்து மிக்சியில் அரைத்துக்
 கொள்ளவும்  நீர்த்த பதமாக இருக்கலாம். தேங்காய் த் துருவலையும் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உப்பு போட்டு அரைத்த மாவை தோசைக் கல்லில் ஓரத்திலிருந்து ஊற்றவும். மெலிசாக இருக்கவே நீர்த்த நிலையில் மாவு இருக்க வேண்டும். சாதா தோசைக்கல்லே பரிந்துரைக்கப் பட்டது. நான் ஸ்டிக்கர் கூடாது. இருபக்கமும் வெந்தவிடன் எடுத்தால் மெல்லிய நீர்த்தோசை ரெடி.
இனி அடுத்த பதிவில் சந்திக்கலாம்.

Wednesday 3 April 2013

அடிப்படை சமையல்

                                            
                                  அடிப்படை சமையல்.
                                  ------------------------------
ு ஒரு பியைப் பூ.பெரும்பாலானைப் பூக்கில் சையும் சிலிவுகாகுகிறு. ஆனால் இந்தைப்பூவில் சையைப் பற்றியிவுகள் ட்டுமே வும். ோ ஒரு உந்தில் ஆரம்பிக்கிறேன். இன் பின்னியில் எனக்கு உி செய்ய என் மைவி இருக்கிறாள் என்ற ைரியம்ான். இன் அடிநை வாசிப்பர்குக்கும் ெரியு என்ற எண்ணம்ான். ( assumption ) ெரிந்தர்கும் பிக்காம். குறைகள் இரந்தால் ாராளாகத் ெரியப் பத்ாம். cooking is an ever learning process.

முதலில்  சில முன் குறிப்புகள். gas அடுப்பில் சமைக்கும்போது கவனம் மிகவும் தேவை. பர்னர்கள் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும். வேலை துவங்கும்போது காஸை திறந்தால் போதும். வேலை முடிந்தவுடன். காஸை மூடிவிடவும். இண்டக்‌ஷன் ஸ்டவ் -ஆக இருந்தால், அது உபயோகிக்கும் வழிமுறைகளைத் தெரிந்து கொள்ளவும். தேவை இல்லாதபோது ஸ்டவ்வை அணைத்து விடவும்.

முதலில் காஃபி , மற்றும் டீ போடும் முறைகளைப் பார்ப்போம். காஃபிகுடிப்பவர்கள் பல ரகம். காப்பி காய்ச்சுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். டிகிரி காஃபி தேவைப் படுபவர்களும் இருக்கிறார்கள். காஃபி போட முக்கியமாகத் தேவைப்படுவது காஃபி பௌடர், நல்ல பால், சர்க்கரை. and of course water..!காஃபி நன்றாக திக்காக இருக்கவேண்டும் என்பவர்கள், சிக்கரி அதிகம் கலந்த காஃபித் தூளை உபயோகிக்கிறார்கள். சிக்கரியே கலக்காத ப்யூர் காஃபி நீர்த்தது போல் இருக்கும். என் பரிந்துரை. புதிதாக காஃபிக் கொட்டையை வறுத்து அரைக்கப்பட்ட காஃபித் தூளில் சுமார் 15% சிக்கரி கலக்கலாம். நன்றாக இருக்கும். டிகிரி காஃபிக்கு நல்ல ஃபில்டர் தேவை. ஃபில்டரில் துவாரங்கள் பெரிதாக இருந்தால் நீரில் காஃபி இறங்காது. இரண்டு டம்ளர் காஃபி போட ஒரு டம்ளர் தண்ணீரை நன்றாகக் கொதிக்கவைத்து ஃபில்டரில் நான்கு டீஸ்பூன் காஃபி தூள் போட்டு  ஊற்றவும். அது  இறங்கும் நேரத்தில் நல்ல பாலைக் கொதிக்க வைத்துக் கொள்ளவும் பிறகென்ன. அவரவர் ருசிக்கு ஏற்றார்போல் டிகாக்க்ஷனுடன் பாலும் சர்க்கரையும் சேர்க்கவும். லேசான கசப்புடன் இருக்கும் சூடான காஃபி குடித்துவிட்டுச் சொல்லுங்கள்.  ‘பேஷ், பேஷ், ஜோர் ஜோர்.”
மீதி அடுத்தபதிவில்...!